درباره ما سبد خرید0 شعب اعطای نمایندگی ثبت نام / ورود

بستنی از چه چیزی درست می شود؟

655
1401/12/07

یکی از خوراکی‌های لذت بخش برای هر فردی بستنی است. از اولین لحظه درست شدن بستنی تا به امروز این خوراکی توانسته انقلاب بزرگی در دنیای تنقلات انسان‌ها در سراسر جهان ایجاد کند. احتمالاً همه می‌دانند که بستنی از شیر، خامه، شکر و سایر مواد درست می‌شود اما نمی‌دانند که دقیقاً مواد تشکیل دهنده بستنی چیست. در این مطلب قصد داریم به شما توضیح دهیم که این خوراکی خوشمزه که همه عاشق آن هستند از چه چیزی درست شده است. با ما همراه باشید تا با دنیای بستنی بیشتر آشنا شوید.

ترکیبات اصلی بستنی

ترکیب اصلی بستنی از ۴ ماده پایه است که در همه بستنی‌ها این ۴ ماده پیدا می‌شوند. این ترکیب شامل شیر تازه، خامه، شکر و مواد تثبیت دهنده می‌باشد. اگر به بسته‌بندی این خوراکی نگاه کنید متوجه می‌شوید که هر نوع از این بستنی‌ها طعم متفاوتی دارند.
برخی از کشور‌ها همچون آمریکا باید بستنی‌هایشان حاوی ۱۰ الی ۱۶ درصد چربی باشد. بستنی‌هایی که چربی شیر آن‌ها بیشتر است معمولاً بافت بسیار نرم‌تر و خوشمزه‌تری دارند. چرا که در این صورت آب کمتری در آن وجود دارد و در نتیجه کریستال‌های یخ هم در آن‌ها کمتر است. اما بستنی‌های که شیر کم چرب استفاده می‌کننده که حدود چربی در آن‌ها از ۱۰ درصد هم کمتر است، به عنوان شیر یخی یا بستنی یخی شناخته می‌شوند. در این نوع از بستنی‌ها تثبیت‌کننده‌هایی همچون گلوتن به آن اضافه می‌کنند که باعث می‌شود تا بافت یکدست مخلوطی در بستنی پیدا می‌شود.
شکر یا جایگزین‌های شکر هم معمولاً برای ارائه طعم‌های شیرین به بستنی اضافه می‌کنند. در واقع همه مردم دوست دارند یک بستنی شیرین بخورند اما چون عده‌ای هستند که ترجیح می‌دهند بستنی‌های کم شیرین میل کنند، کارخانه‌هایی درصدد تولید بستنی‌های بدون شکر برآمدند و به جای شکر در آن‌ها از قند‌های طبیعی میوه و شیر استفاده می‌کنند. تنوع طعم‌ها و مواد افزودنی در بستنی باعث شده تا محبوبیت آن در نزد مصرف‌کنندگان حفظ شود. از جمله میوه‌هایی که در این بستنی‌ها استفاده می‌شوند، میوه‌های استوایی همچون انبه یا انار هستند. گا‌هاً از طعم‌های غیر متعارفی همچون قهوه، ریحان یا هزاران طعم شور یا ترش هم در بستنی‌ها استفاده می‌شود.

انواع بستنی

چرا مهم‌ترین مواد تشکیل دهنده بستنی تثبیت‌کننده‌ها هستند؟

تثبیت‌کننده‌های رایجی همچون گوارگام، صمغ دانه خرنوب و صمغ سلولزی در بستنی استفاده می‌شود که با تأثیر بر ویسکوزیته و سایر خواص رئولوژیکی، باعث می‌شود تا درجه رشد کریستال یخ کاهش یابد. بنابراین تحرک آب در قسمت آبی یخ‌زده را محدود خواهد کرد. این اثر زمانی افزایش می‌یابد که تأثیر غلظت انجماد تأثیر پایدار‌کننده بر ویسکوزیته را بیشتر شود.
در نقطه‌ای به نام نقطه شکست درجه غلظت می‌تواند باعث تثبیت‌کننده و احتمالاً سایر ترکیبات محلول در آب ‌شود که گا‌هاً به طور غیر قابل برگشتی با یک دیگر برهم کنش خواهند کرد. به همین دلیل تأثیر قابل توجهی در تحرک آب خواهد داشت. همچین می‌توان گفت که این پدیده همراه با غلظت انجماد شدیدی که در دما‌های پایین ذخیره‌سازی منجمد رخ می‌دهد که می‌تواند برهم کنش‌های دیگری در بین ترکیبات محلول در آب به وجود بیاورد.

در خط تولید بستنی چه اتفاقاتی صورت می‌گیرد؟

اولین اتفاقی که در خط تولید بستنی می‌افتد این است که موادی که پیش‌تر نام بردیم آماده می‌شوند. مرحله بعد هم مربوط به توزین و ترکیب کردن مواد می‌باشد که در این قسمت تمامی مواد خشک وزن شده و حجم آن‌ها کاملاً اندازه‌گیری می‌شود. این که تمام موادی که در بستنی به کار برده می‌شود وزن دقیقی داشته باشند از اهمیت بالایی برخوردار است. چرا که علاوه بر گران بودن مواد این کار باعث خواهد شد تا کیفیت محصول در نهایت بسیار بالا رود.
مرحله بعد هم مربوط به مخلوط کردن مواد بستنی است که در این مرحله تمامی مواد در یک تانک بزرگی که دارای همزن است با یک دیگر مخلوط می‌شوند و سپس به آن ۷۳ الی ۷۵ درجه گرما و حرارت می‌دهند تا تمام چربی به طور یکنواخت در تمام سطح مواد پخش شود. بعد از همگن شدن چربی‌ها عمل پاستوریزه انجام خواهد شد.
پاستوریزاسیون مواد باعث خواهد شد تا تمام میکروب‌ها از بین روند و بعد‌ها هیچ بیماری یا ویروسی از طریق بستنی به مصرف‌کننده نرسد. مواد طعم دهنده مانند پودر کاکائو و قهوه در این قسمت به ترکیبات اضافه می‌شود. اما انجام آن در بین تمامی مراحل تولید بستنی از همه مهم‌تر است و راندمان نهایی محصول به همین مرحله بستگی دارد. در طول انجماد اگر تعداد کریستال‌های یخ بیشتر باشد بستنی بهتر می‌شود. در نهایت هم می‌رسیم به مرحله آخر تولید که قالب‌گیری و دسته‌بندی بستنی است که انواع مختلفی دارد.

بستنی

مهم‌ترین ماده تثبیت‌کننده در بستنی

پودر گوارگام به دلیل توانایی آن به عنوان یک تثبیت‌کننده برای افزایش ضخامت بستنی و همچنین درک کرمی بودن آن می‌شود. چربی بالای شیر و اندازه کوچک کریستال‌ها باعث می‌شود تا خامه صاف و یک دست قوام بیاید. بستنی به طور کلی شامل هفت مواد اصلی است: چری شیر، مواد جامد شیر، شیرین‌کننده، تثبیت‌کننده، امولسیفایر، آب و طعم دهنده.
تثبیت‌کننده برای فرایند تولید بستنی یک امر حیاتی است، چرا که هر چه ویسکوزیته بیشتر شود، بافت بستنی و مقاومت آن در برابر ذوب نرم‌تر و بهتر خواهد بود. ویسکوزیته مربوط به ضخامت بستنی است و با مایعات سنگین‌تر مانند عسل که ویسکوزیته بالاتری نسبت به آب دارند، مخلوط می‌شوند. تثبیت‌کننده‌ها همچنین سبب می‌شوند ذوب آهسته و یکنواخت صورت گیرد و به کاهش محتوای چربی هم کمک زیادی می‌کند.

چرا امولسیفایر‌ها به بستنی اضافه می‌شوند؟

امولسیفایر‌ها در واقع مولوکول‌های کوچکی هستند که نیمی از آن‌ها ترجیح می دهند با آب برهم کنش داشته باشند. نیمی دیگر هم می‌خواهند با روغن باشند. این ویژگی می‌تواند ساختار منحصر به فردی در مواد غذایی ایجاد کنند. در واقع این مواد باعث می‌شوند تا محصول به صورت تک فازی دیده شود و بافت خوب و یکنواختی داشته باشد. از آن جایی که بستنی از خامه درست می‌شود و حاوی چربی و آب است، بنابراین امولسیفایر‌ها در بستنی یک امر کاملاً ضروری و مهم محسوب می‌شود.
امولسیفایر‌هایی که در بستنی‌ها استفاده می‌شوند شامل مونو و دی گلیسیرید اسید‌های چرب و یا لیستین هستند. مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب در واقع همان چربی‌ها و تری گلیسیرید هستند که بخش گلیسرول آن‌ها ترجیح می‌دهند با آب مخلوط شوند و بخش اسیدهای چرب آن ترجیح می‌دهند با چربی‌ها مخلوط شوند. 

اشتراک گذاری:
نظرات کاربران
افزودن دیدگاه
لطفا منتظر بمانید ...